Margarine

Spring naar navigatie Ga naar zoeken
Margarine
Margarine in een badkuip
Alternatieve namen Marge, oleo, oleomargarine
Type Verspreiding
Plaats van herkomst Frankrijk
Gemaakt door Hippolyte Mège-Mouriès
Hoofdingrediënten Plantaardige olien
Kookboek: Margarine Media: Margarine

Margarine (/ Mɑːrdʒərɪn, -ɡər-, - () iːn / ( luister)) is een imitatieboterpasta die wordt gebruikt voor smaakstoffen, bakken en koken. Hippolyte Mège-Mouriès creëerde het in 1869 in Frankrijk toen hij antwoord gaf op een uitdaging van keizer Napoleon III om een ​​botersurrogaat te maken van rundertalg voor de strijdkrachten en lagere klassen.[1] Voor het eerst genoemd oleomargarine van Latijn voor oleum (rundsvet) en Grieks voor Margarite (parel die op glans duidt), het werd later genoemd margarine.[1]

Terwijl boter wordt gemaakt van botervet van melk, wordt moderne margarine hoofdzakelijk gemaakt van geraffineerde plantaardige olie en water en kan deze ook melk bevatten. Op sommige plaatsen in de Verenigde Staten wordt het in het algemeen aangeduid als oleo, een afkorting voor oleomargarine.[2] In Groot-Brittannië kan het informeel als marge worden genoemd.[3]

Margarine, net als boter, bestaat uit een water-in-vet emulsie, met kleine druppeltjes water die gelijkmatig door een vetfase in een stabiele kristallijne vorm zijn gedispergeerd.[4] In sommige rechtsgebieden moet margarine een minimumvetgehalte van 80% hebben om als zodanig te worden geëtiketteerd, hetzelfde als boter.[5] In de Verenigde Staten wordt de term margarine gebruikt om "niet-zuivelproducten" te beschrijven met variërende vetgehalten.[5][6]

Vanwege de veelzijdigheid kan margarine worden gebruikt als ingrediënt in andere voedingsmiddelen, zoals gebak, donuts en koekjes.[7]

Geschiedenis

Externe audio
"Butter vs. Margarine", destillaties Podcast, Science History Institute

Margarine is ontstaan ​​door de ontdekking door de Franse chemicus Michel Eugène Chevreul in 1813 van margarinezuur (zelf genoemd naar de parelachtige afzettingen van het vetzuur uit het Griekse μαργαρίτης of μάργαρον (Margarites / márgaron), betekenis parel-oester of parel,[8] of μαργαρίς (Margaris), wat palmboom betekent, vandaar de relevantie voor palmitinezuur).[9] Wetenschappers beschouwden in die tijd margarinezuur, zoals oliezuur en stearinezuur, als een van de drie vetzuren die, in combinatie, de meeste dierlijke vetten vormen. In 1853 analyseerde de Duitse structurele chemicus Wilhelm Heinrich Heintz margarinezuur als eenvoudig een combinatie van stearinezuur en het voorheen onbekende palmitinezuur.[10]

Keizer Napoleon III van Frankrijk bood een prijs aan iedereen die een bevredigend alternatief voor boter kon maken, geschikt voor gebruik door de strijdkrachten en de lagere klassen.[1][11] De Franse chemicus Hippolyte Mège-Mouriès vond een substantie uit die hij noemde oleomargarine, die werd ingekort tot de handelsnaam margarine. Mège-Mouriès patenteerde het concept in 1869 en breidde zijn aanvankelijke productie uit Frankrijk uit, maar had weinig commercieel succes. In 1871 verkocht hij het patent aan het Nederlandse bedrijf Jurgens, nu onderdeel van Unilever.[1][12] In hetzelfde jaar richtte een Duitse apotheker, Benedict Klein uit Keulen, de eerste margarinefabriek "Benedict Klein Margarinewerke" op, met de merken Overstolz en Botteram.[13]

Margarine-reclame, 1893
Krantenadvertentie voor het oleomargarine-product, 1919. Product gemaakt door de Swift & Company van bijproducten van de dierverwerkende onderneming.

John Steele schreef in zijn Californische gouddelversjournaal uit 1850: "Ik maakte kennis met de heer Daniels, uit Baltimore, die ... boter van talg en reuzel vervaardigde, en het leek en smaakte zo erg op echte boter, dat ... ik kon het verschil niet onderscheiden, maar hij bedroog niemand, maar verkocht het voor wat het was. Hij legde nooit het productieproces uit en of hij de maker was van oleomargarine die ik niet ken. ' [14]

De belangrijkste grondstof in de oorspronkelijke formulering van margarine was rundervet.[1] In 1871 ontving Henry W. Bradley uit Binghamton, New York, het Amerikaanse octrooi 110.626 voor een proces voor het maken van margarine dat plantaardige oliën (voornamelijk katoenzaadolie) combineerde met dierlijke vetten.[15][16] Tegen het einde van de 19e eeuw produceerden ongeveer 37 bedrijven margarine in tegenstelling tot de boterindustrie, die protesteerde en lobbyde voor overheidsingrijpen, wat uiteindelijk leidde tot de Margarita Act van 1886, die punitieve vergoedingen oplegt aan margarinefabrikanten.[1]

Tekorten in de rundvetvoorziening in combinatie met de vooruitgang van Boyce en Sabatier bij de hydrogenering van plantaardige materialen versnelden het gebruik van de Bradley-methode snel en tussen 1900 en 1920 werd commerciële oleomargarine geproduceerd uit een combinatie van dierlijke vetten en geharde en ongeharde plantaardige oliën.[17] De depressie van de jaren 1930, gevolgd door de rantsoenering van de Tweede Wereldoorlog, leidde tot een vermindering van de toevoer van dierlijk vet en boter, en tegen 1945 verdween "originele" margarine bijna volledig van de markt.[17] In de Verenigde Staten zorgden problemen met het aanbod, gekoppeld aan veranderingen in de wetgeving, ervoor dat fabrikanten tegen 1950 vrijwel volledig overschakelden op plantaardige oliën en vetten (oleomargarine), en de industrie was klaar voor een tijdperk van productontwikkeling.[17]

Terwijl boter die koeien produceerde een lichtgele kleur had, had margarine een witte kleur, waardoor de margarine meer op reuzel leek, wat veel mensen niet lekker vonden. Rond de late jaren 1880 begonnen de fabrikanten de margarine geel in te kleuren om de verkoop te verbeteren.[1]

Melkveebedrijven, vooral in Wisconsin, raakten gealarmeerd en slaagden erin om wetgeving goed te keuren om de kleuring van het grimmig witte product te verbieden. Als reactie gaven de margarinebedrijven de margarine samen met een pakket gele voedselkleurstoffen.[1] Het product werd in een kom geplaatst en de kleurstof handmatig gemengd. Dit kostte wat tijd en moeite en het was niet ongebruikelijk dat het eindproduct werd geserveerd als een licht en donkergeel of zelfs wit, gestreept product. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was er een tekort aan boter in de Verenigde Staten en "oleomargarine" werd populair.[1] In 1951, de W.E. Dennison Company ontving Amerikaans octrooi 2.553.513 voor een methode om een ​​capsule gele kleurstof in een plastic verpakking margarine te plaatsen. Na aankoop werd de capsule in de verpakking gebroken en vervolgens werd de verpakking gekneed om de kleurstof te verdelen. Rond 1955 werden de kunstmatige kleurwetten ingetrokken en kon margarine voor het eerst gekleurd worden gekleurd als boter.[1]

Tijdens de rantsoenering in de Tweede Wereldoorlog waren er slechts twee soorten margarine beschikbaar in het Verenigd Koninkrijk, een premiummerk en een goedkoper budgetmerk. Met het einde van de rantsoenering in 1955, werd de markt opengesteld voor de krachten van vraag en aanbod, en merkmarketing werd dominant.[17] De concurrentie tussen de grote producenten kreeg een nieuwe impuls met het begin van commerciële televisiereclame in 1955 en in de jaren 1950 en 1960 wedijverden concurrerende bedrijven met elkaar om de margarine te produceren die het meest op boter smaakte.[17]

In het midden van de jaren zestig werd de introductie van twee vetarme mengsels van boterolie en plantaardige oliën in Scandinavië, genoemd Lätt & Lagom en Bregott, vertroebelde de kwestie van wat "margarine" zou worden genoemd en begon het debat dat leidde tot de introductie van de term "spread".[4] In 1978 werd een 80% vet product genoemd kroon, gemaakt door het karnen van een mengsel van zuivelroom en plantaardige oliën, werd geïntroduceerd in Europa en, in 1982, een mix van room en plantaardige oliën genaamd Klaver werd in het Verenigd Koninkrijk geïntroduceerd door de Milk Marketing Board.[4] De plantaardige olie en room verspreiden I Can not Believe It's Not Butter! werd geïntroduceerd in de Verenigde Staten in 1981, en in het Verenigd Koninkrijk en Canada in 1991.[18][19][20]

In de 21e eeuw hadden margarine spreads veel ontwikkelingen om hun aantrekkingskracht voor de consument te vergroten. De meeste merken hebben het gebruik van gehydrogeneerde oliën afgebouwd en zijn transvetvrij geworden. Veel merken lanceerden koelkast-stabiele margarinespreads die slechts 1/3 van het vet- en caloriegehalte van traditionele spreads bevatten. Andere soorten smeersels zijn die met toegevoegde Omega-3-vetzuren, weinig of geen zout, toegevoegde plantensterolen (waarvan wordt beweerd dat ze het cholesterolgehalte in het bloed verlagen), olijfolie of gecertificeerde veganistische oliën. In het begin van de 21e eeuw leverden fabrikanten margarines in plastic knijpflessen om de afgifte te vergemakkelijken en werd roze margarine als een nieuwigheid aangeboden.[1]

Productieproces

De basismethode voor het maken van margarine bestaat tegenwoordig uit het emulgeren van een mengsel van plantaardige oliën en vetten, die kunnen worden gemodificeerd door fractionering, interverestering of hydrogenering, met magere melk, het mengsel te koelen om het te laten stollen en het te bewerken om de textuur te verbeteren.[8] Plantaardige en dierlijke vetten zijn soortgelijke verbindingen met verschillende smeltpunten. Die vetten die vloeibaar zijn bij kamertemperatuur zijn algemeen bekend als oliën. De smeltpunten houden verband met de aanwezigheid van dubbele koolstof-koolstofbindingen in de vetzuurcomponenten. Een groter aantal dubbele bindingen geeft een lager smeltpunt.

Gedeeltelijke hydrogenering van een typische plantaardige olie tot een typische component van margarine. De meeste C = C dubbele bindingen worden verwijderd in dit proces, waardoor het smeltpunt van het product wordt verhoogd.

Gewoonlijk worden de natuurlijke oliën gehydrogeneerd door waterstof door de olie te leiden in de aanwezigheid van een nikkelkatalysator, onder gecontroleerde omstandigheden.[21] De toevoeging van waterstof aan de onverzadigde bindingen (alkenische dubbele C = C-bindingen) resulteert in verzadigde C-C-bindingen, waardoor het smeltpunt van de olie effectief wordt verhoogd en het aldus wordt "gehard". Dit komt door de toename van de krachten van Van der Waals tussen de verzadigde moleculen in vergelijking met de onverzadigde moleculen. Omdat er echter mogelijke gezondheidsvoordelen zijn bij het beperken van de hoeveelheid verzadigde vetten in het menselijke dieet, wordt het proces zo geregeld dat slechts genoeg van de bindingen gehydrogeneerd worden om de vereiste textuur te geven. Op deze manier gemaakte Margarines bevatten naar verluidt gehydrogeneerd vet.[22] Deze methode wordt tegenwoordig voor sommige margarines gebruikt, hoewel het proces is ontwikkeld en soms andere metaalkatalysatoren worden gebruikt, zoals palladium.[8] Als de hydrogenering onvolledig is (gedeeltelijke uitharding), hebben de relatief hoge temperaturen die in het hydrogeneringsproces worden gebruikt, de neiging om enkele van de dubbele koolstof-koolstofbindingen in de "trans" -vorm om te slaan. Als deze specifieke bindingen niet gehydrogeneerd worden tijdens het proces, blijven ze aanwezig in de laatste margarine in moleculen van transvetten,[22] waarvan de consumptie een risicofactor is gebleken voor hart- en vaatziekten.[23] Om deze reden worden gedeeltelijk geharde vetten steeds minder in de margarine-industrie gebruikt. Sommige tropische oliën, zoals palmolie en kokosolie, zijn van nature halfvast en hoeven niet te worden gehydrogeneerd.[24][25]

Moderne margarines kunnen worden gemaakt van een grote verscheidenheid aan dierlijke of plantaardige vetten, gemengd met magere melk, zout en emulgatoren.[26] Margarines en plantaardige vetsmeersels die op de markt worden aangetroffen, kunnen variëren van 10 tot 90% vet. Afhankelijk van het uiteindelijke vetgehalte en het doel (smeren, koken of bakken), varieert het waterpeil en de plantaardige oliën enigszins. De olie wordt geperst uit zaden en verfijnd. Het wordt vervolgens gemengd met vast vet. Als er geen vaste vetten aan de plantaardige oliën worden toegevoegd, ondergaan deze laatste een volledig of gedeeltelijk hydrogeneringsproces om ze te laten stollen. Het resulterende mengsel wordt gemengd met water, citroenzuur, carotenoïden, vitaminen en melkpoeder. Emulgatoren zoals lecithine helpen de waterfase gelijkmatig door de olie te verspreiden, en zout en conserveermiddelen worden ook vaak toegevoegd. Deze olie-en-water-emulsie wordt vervolgens verwarmd, gemengd en gekoeld.De zachtere badmargarines worden gemaakt met minder gehydrogeneerde, meer vloeibare oliën dan blokmargarines.[27]

Drie soorten margarine komen vaak voor:

  • Zachte plantaardige vetsmeersels, rijk aan mono- of meervoudig onverzadigde vetten, gemaakt van saffloer, zonnebloem, soja, katoenzaad, raapzaad of olijfolie.
  • Margarines in fles om te koken of topgerechten
  • Harde, over het algemeen ongekleurde margarine voor koken of bakken. (Verkorting)

Voeding

Margarine, soja-oliepasta, 70% vet
Voedingswaarde per 100 g (3,5 oz)
Energie 2.627 kJ (628 kcal)
koolhydraten
1,5 g
Dik
70,2 g
Eiwit
0,3 g
vitaminen Aantal stuks
% DV
Vitamine A 3571 IU
Thiamine (B1)
5%
0,052 mg
Riboflavine (B2)
2%
0,025 mg
Pantotheenzuur (B5)
0%
0,001 mg
Vitamine B6
0%
0,003 mg
Foliumzuur (B9)
0%
1 μg
Vitamine C
0%
0 mg
Vitamine E
37%
5,6 mg
mineralen Aantal stuks
% DV
Calcium
1%
7 mg
Ijzer
1%
0,12 mg
Magnesium
1%
2 mg
Mangaan
1%
0,014 mg
Fosfor
1%
10 mg
Kalium
1%
46 mg
Natrium
47%
700 mg
Zink
1%
0,06 mg
Andere bestanddelen Aantal stuks
Water 26,2 g

Link naar USDA-databasetoegang
  • eenheden
  • μg = microgram • mg = milligram
Tweet