Kaas

Spring naar navigatie Ga naar zoeken
Voor andere toepassingen, zie Kaas (ondubbelzinnig).

Coulommiers-kaas
Een schaal met kaas en garnituren
Een verscheidenheid aan kazen

Kaas is een zuivelproduct dat is afgeleid van melk die wordt geproduceerd in een breed scala van smaken, texturen en vormen door coagulatie van de melkeiwitcaseïne. Het bevat eiwitten en vet van melk, meestal de melk van koeien, buffels, geiten of schapen. Tijdens de productie wordt de melk meestal aangezuurd en het toevoegen van het enzymstremsel veroorzaakt stolling. De vaste stoffen worden gescheiden en tot de uiteindelijke vorm geperst.[1] Sommige kazen hebben schimmels op de schil, de buitenlaag of overal. De meeste kazen smelten bij de kooktemperatuur.

Honderden soorten kaas uit verschillende landen worden geproduceerd. Hun stijlen, texturen en smaken zijn afhankelijk van de herkomst van de melk (inclusief het dieet van het dier), of ze nu gepasteuriseerd zijn, het botervetgehalte, de bacteriën en schimmels, de verwerking en veroudering. Kruiden, specerijen of houtrook kunnen worden gebruikt als smaakstoffen. De gele tot rode kleur van veel kazen, zoals Red Leicester, wordt geproduceerd door annatto toe te voegen. Aan sommige kazen kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd, zoals zwarte peper, knoflook, bieslook of veenbessen.

Voor een paar kazen wordt de melk gestremd door het toevoegen van zuren zoals azijn of citroensap. De meeste kazen worden in mindere mate aangezuurd door bacteriën, die melksuikers in melkzuur veranderen, waarna de toevoeging van stremsel het stremmen voltooit. Er zijn vegetarische alternatieven voor stremsel beschikbaar; de meeste worden geproduceerd door fermentatie van de schimmel Mucor miehei, maar anderen zijn geëxtraheerd uit verschillende soorten van de cynara distel familie. Kaasproducenten in de buurt van een zuivelregio kunnen profiteren van versere, goedkopere melk en lagere verzendkosten.

Kaas wordt gewaardeerd om zijn draagbaarheid, lange levensduur en hoog gehalte aan vet, eiwit, calcium en fosfor. Kaas is compacter en heeft een langere houdbaarheid dan melk, hoewel de houdbaarheid van een kaas afhankelijk is van het soort kaas; etiketten op pakjes kaas beweren vaak dat een kaas binnen drie tot vijf dagen na opening moet worden geconsumeerd. Over het algemeen gaan harde kazen, zoals parmezaanse kaas, langer mee dan zachte kazen, zoals Brie- of geitenmelkkaas. De lange opslagtijd van sommige kazen, vooral wanneer ze zijn ingepakt in een beschermende schil, maakt verkopen mogelijk wanneer de markten gunstig zijn.

Er is enige discussie over de beste manier om kaas te bewaren, maar sommige deskundigen zeggen dat het verpakken in kaaspapier optimale resultaten oplevert. Kaaspapier is van binnen bekleed met een poreus plastic en de buitenkant heeft een waslaag. Deze specifieke combinatie van kunststof aan de binnenkant en was aan de buitenkant beschermt de kaas door condensatie op de kaas te voorkomen, en voorkomt dat vocht uit de kaas ontsnapt.[2]

Een gespecialiseerde verkoper van kaas is soms bekend als een kaaskoper. Om een ​​expert op dit gebied te worden vereist een beetje formeel onderwijs en jarenlange proeverij en hands-on ervaring, net zoals een expert worden in wijn of keuken. De kaasboer is verantwoordelijk voor alle aspecten van de kaasinventaris: selectie van het kaasmenu, inkoop, ontvangst, opslag en rijping.[3]

Etymologie

Verschillende harde kazen

Het woord kaas komt uit het Latijn caseus,[4] waarvan het moderne woord caseïne ook is afgeleid. De vroegste bron is van de proto-Indo-Europese wortel * kwat-, wat betekent "gisten, zuur worden". Het woord kaas komt van chese (in het Midden Engels) en cīese of Cese (in het oud Engels). Soortgelijke woorden worden gedeeld door andere West-Germaanse talen - West-Fries tsiis, Nederlands kaas, Duitse Käse, Oud Hoogduits Chasi-Allemaal uit de gereconstrueerde West-Germaanse vorm * Kasi, wat op zijn beurt een vroege lening is van het Latijn.

De Online Etymologisch Woordenboek stelt dat "kaas" afkomstig is van "Old English cyse (West Saxon), cese (Anglian) ... van West-Germaans * kasjus (bron ook van Old Saxon kasi, Old High German chasi, German Käse, Middle Dutch case, Dutch cheese ), uit de Latijnse caseus [voor] "kaas" (bron van Italiaanse cacio, Spaanse queso, Ierse caise, Welsh caws). "[5] De Online Etymologisch Woordenboek stelt dat het woord "... onbekende oorsprong is, misschien van een PIE-wortel * kwat-" om te gisten, wordt zuur "(bron ook van Prakrit chasi" karnemelk "; Old Church Slavonic kvasu" leaven; fermented drink, "kyselu "zuur," -kyseti "om zuur te worden;" Tsjechische kysati "om zuur, rot te worden;" Sanskriet kvathati "kookt, ziet;" Gothic hwaþjan "foam"). Vergelijk ook fromage. Old Norse Ostr, Deens ost, Zweeds ost zijn gerelateerd aan het Latijn ius "bouillon, saus, sap." "[5]

Toen de Romeinen harde kazen begonnen te maken voor de benodigdheden van hun legionairs, begon er een nieuw woord te worden gebruikt: formaticum, van caseus formatusof "gevormde kaas" (zoals in "gevormd", niet "beschimmeld"). Het is van dit woord dat de Fransen fromage, echt Italiaans formaggio, Catalaans Formatge, Breton fourmajen Occitaans fromatge (of Formatge) zijn afgeleid. Van de Romaanse talen, Spaanse, Portugese, Roemeense, Toscaanse en Zuid-Italiaanse dialecten gebruiken woorden afgeleid van caseus (queso, queijo, Cas en caso bijvoorbeeld). Het woord kaas zelf wordt af en toe gebruikt in een betekenis die "gevormd" of "gevormd" betekent. Hoofd kaas gebruikt het woord in deze zin. De term "kaas" wordt ook gebruikt als een zelfstandig naamwoord, werkwoord en bijvoeglijk naamwoord in een aantal figuratieve uitdrukkingen (bijv. "De grote kaas", "om af te drukken" en "kaasachtige liedjes").

Geschiedenis

Hoofdartikel: Geschiedenis van kaas

Origins

Een stuk zachte kwark, in de oven gebakken om de levensduur te verlengen

Kaas is een oud voedsel waarvan de oorsprong is gebaseerd op de opgetekende geschiedenis. Er is geen sluitend bewijs waaruit blijkt waar de kaasproductie is ontstaan, hetzij in Europa, Centraal-Azië of het Midden-Oosten, maar de praktijk had zich vóór de Romeinse tijd binnen Europa verspreid en was volgens Pliny the Elder een geavanceerde onderneming geworden tegen de tijd dat de Romeinen Empire is ontstaan.[6]

Vroegste voorgestelde data voor de oorsprong van het kaasmaken variëren van rond 8000 vGT, toen schapen voor het eerst werden gedomesticeerd. Omdat dierenhuiden en opgeblazen inwendige organen sinds de oudheid opslagvaten voor een reeks voedingsmiddelen hebben geleverd, is het waarschijnlijk dat het kaasproductieproces per ongeluk werd ontdekt door melk in een container op te slaan die gemaakt is uit de maag van een dier, wat resulteert in de melk wordt omgezet in wrongel en wei door het stremsel uit de maag.

Het vroegste bewijs van het maken van kaas in het archeologische archief gaat terug tot 5500 BCE, in wat nu Kujawy, Polen, is waar zeven met melkvetten moleculen zijn gevonden.[7]

Kaasmaken kan onafhankelijk hiervan zijn begonnen door het persen en zouten van gestremde melk om het te behouden. Observatie dat het effect van het maken van kaas in een dierenmaag meer vaste en beter gestructureerde wrongel gaf, kan hebben geleid tot de doelbewuste toevoeging van stremsel. Vroege archeologische bewijzen van Egyptische kaas zijn gevonden in Egyptische grafschilderingen, daterend uit ongeveer 2000 v.Chr.[8]

De vroegste kazen waren waarschijnlijk behoorlijk zuur en zout, vergelijkbaar qua textuur met rustieke kwark of feta, een kruimelige, smaakvolle Griekse kaas. Kaas geproduceerd in Europa, waar het klimaat koeler is dan het Midden-Oosten, vereiste minder zout voor conservering. Met minder zout en zuurgraad werd de kaas een geschikte omgeving voor nuttige microben en schimmels, waardoor oude kazen hun respectieve smaken kregen. De vroegst ontdekte bewaard gebleven kaas werd gevonden in de Taklamakan-woestijn in Xinjiang, China, en het dateert al in 1615 vGT.[9]

Er is een legende - met variaties - over de ontdekking van kaas door een Arabische handelaar die deze methode van opslag van melk gebruikte.[10]

Het oude Griekenland en Rome

Kaas op een markt in Italië

De oude Griekse mythologie schreef Aristaeus voor met de ontdekking van kaas. Homer's Odyssee (8e eeuw v.Chr.) Beschrijft de cyclopen die schapen- en geitenmelkkaas maken en bewaren (vertaling door Samuel Butler):

We bereikten snel zijn grot, maar hij was op schapenweek, dus we gingen naar binnen en namen de balans op van alles wat we konden zien. Zijn kaasrekken waren volgeladen met kazen en hij had meer lammeren en kinderen dan zijn pennen konden houden ...

Toen hij dat had gedaan, ging hij zitten en molde zijn ooien en geiten, allemaal te zijner tijd, en liet ze dan elk hun eigen jongen hebben. Hij wrong de helft van de melk en zette het opzij in rieten zeven.

In de Romeinse tijd was kaas een alledaags voedsel en kaasmakerij een volwassen kunst. columella's De Re Rustica (circa 65 CE) beschrijft een kaasfabricageproces met stremsel stremming, persen van de wrongel, zouten en veroudering. Pliny's Natural History (77 CE) wijdt een hoofdstuk (XI, 97) aan het beschrijven van de diversiteit van kazen genoten door Romeinen van het vroege rijk. Hij verklaarde dat de beste kazen uit de dorpen bij Nîmes kwamen, maar hield niet lang en moest vers worden gegeten. De kazen van de Alpen en de Apennijnen waren even opmerkelijk voor hun verscheidenheid als toen. Er werd genoteerd dat een Ligurische kaas voornamelijk gemaakt was van schapenmelk, en dat sommige kazen die in de buurt werden gemaakt, elk een gewicht hadden van duizend pond. Geitenmelkkaas was een recente smaak in Rome, verbeterd door de "medicinale smaak" van Gallische soortgelijke kazen door te roken. Van kazen uit het buitenland gaf Plinius de voorkeur aan die van Bithynia in Klein-Azië.

Kaas, Tacuinum sanitatis Casanatensis (14e eeuw)

Post-Romeins Europa

Omdat geromaniseerde bevolkingsgroepen onbekende nieuw-aangetrokken buren tegenkwamen, hun eigen kaasmakerstradities brachten, hun eigen kudden en hun eigen niet-verwante woorden voor kaas, kazen in Europa verder gediversifieerd, waarbij verschillende locaties hun eigen onderscheidende tradities en producten ontwikkelen. Terwijl de handel over lange afstanden ineenstortte, kwamen alleen reizigers onbekende kazen tegen: de eerste ontmoeting van Karel de Grote met een witte kaas met een eetbare korst vormt een van de geconstrueerde anekdotes van Notker's Leven van de keizer.

De British Cheese Board beweert dat Groot-Brittannië ongeveer 700 verschillende lokale kazen heeft;[11] Frankrijk en Italië hebben misschien elk 400. (Een Frans spreekwoord houdt in dat er voor elke dag van het jaar een andere Franse kaas is, en Charles de Gaulle heeft ooit gevraagd "hoe kun je een land besturen waarin 246 soorten kaas bestaan?")[12] Toch was de vooruitgang van de kaaskunst in Europa traag in de loop van de eeuwen na de val van Rome. Veel kazen werden vandaag het eerst opgenomen in de late Middeleeuwen of na-kazen zoals Cheddar rond 1500, Parmesan in 1597, Gouda in 1697 en Camembert in 1791.[13]

In 1546 The Proverbs of John Heywood beweerde "de maan is gemaakt van een groene kaas." (Greene kan hier niet verwijzen naar de kleur, zoals velen nu denken, maar om nieuw of niet-actief te zijn.)[14] Variaties op dit sentiment werden lang herhaald en NASA maakte gebruik van deze mythe voor een spoofaankondiging in april voor de Fools 'Day in 2006.[15]

Moderne tijd

Kaasvertoning in supermarkt, Cambridge, Massachusetts in de Verenigde Staten.

Tot zijn moderne verspreiding, samen met de Europese cultuur, was kaas vrijwel ongehoord in Oost-Aziatische culturen, in het precolumbiaanse Amerika, en had het slechts een beperkt gebruik in sub-mediterraan Afrika, voornamelijk wijdverbreid en populair alleen in Europa, het Midden-Oosten, het Indiase subcontinent en gebieden die zijn beïnvloed door die culturen. Maar met de verspreiding, eerst van het Europese imperialisme en later van de Euro-Amerikaanse cultuur en voeding, is kaas geleidelijk aan bekend en wereldwijd steeds populairder geworden.

De eerste fabriek voor de industriële productie van kaas werd in 1815 in Zwitserland geopend, maar grootschalige productie vond voor het eerst echt succes in de Verenigde Staten. Krediet gaat meestal naar Jesse Williams, een melkveehouder uit Rome, New York, die in 1851 op een assemblagelijn begon met het maken van kaas met melk van naburige boerderijen. Binnen tientallen jaren bestonden honderden van dergelijke zuivelverenigingen.[16]

De jaren 1860 zagen het begin van massaproductie van stremsel, en rond de eeuwwisseling produceerden wetenschappers zuivere microbiële culturen. Voordien kwamen bacteriën bij het maken van kaas uit het milieu of uit recycling van een wei van een eerdere partij; de zuivere culturen betekenden dat er een meer gestandaardiseerde kaas kon worden geproduceerd.[17]

In de Tweede Wereldoorlog bereikte kaas uit de fabriek de traditionele kaasproductie en sindsdien zijn fabrieken de bron van de meeste kaas in Amerika en Europa.

Productie van kaas - 2014
Van hele koemelk
land Productie (miljoenen tonnen)
Verenigde Staten
5.4
Duitsland
1.9
Frankrijk
1.8
Italië
1.2
Nederland
0.8
Wereld
18.7
Bron: FAOSTAT van de Verenigde Naties[18]

Productie

Franse kazen

In 2014 bedroeg de wereldproductie van kaas uit volle koemelk 18,7 miljoen ton, waarbij de Verenigde Staten 29% (5,4 miljoen ton) van het wereldtotaal voor hun rekening namen, gevolgd door Duitsland, Frankrijk en Italië als belangrijkste producenten (tabel).[18]

Andere wereldtotalen van 2014 voor smeltkaas omvatten:[18]

  • van magere koeienmelk, 2,4 miljoen ton (leidend land, Duitsland, 845.500 ton)
  • van geitenmelk, 523.040 ton (leidend land, Zuid-Soedan, 110.750 ton)
  • van schapenmelk, 680.302 ton (leidend land, Griekenland, 125.000 ton)
  • van buffelmelk, 282.127 ton (leidende land, Egypte, 254.000 ton)

In 2015 exporteerden Duitsland, Frankrijk, Nederland en Italië 10-14% van hun geproduceerde kaas.[19] De Verenigde Staten waren een marginale exporteur (5,3% van de totale productie van koemelk), aangezien het grootste deel van de productie voor de binnenlandse markt bestemd was.[19]

Consumptie

Frankrijk, IJsland, Finland, Denemarken en Duitsland waren de hoogste consumenten van kaas in 2014, gemiddeld 25 kg (55 lb) per persoon.[20]

Verwerken

Hoofdartikel: Kaasmaken

stremmen

Tijdens de industriële productie van Emmentaler-kaas wordt de nog niet-gedraineerde wrongel gebroken door roterende mengers.

Een vereiste stap bij het maken van kaas is het scheiden van de melk in vaste wrongel en vloeibare wei. Gewoonlijk gebeurt dit door de melk aan te zuren (verzuren) en stremsel toe te voegen. De aanzuring kan direct worden bereikt door de toevoeging van een zuur, zoals azijn, in enkele gevallen (paneer, queso fresco). In het algemeen worden starterbacteriën gebruikt die suikers in melk omzetten in melkzuur. Dezelfde bacteriën (en de enzymen die ze produceren) spelen ook een grote rol in de uiteindelijke smaak van oude kazen. De meeste kazen zijn gemaakt met startbacteriën van de Lactococcus, Lactobacillusof Streptococcus families. Zwitserse starterculturen omvatten ook Propionibacter shermani, dat kooldioxidegasbellen produceert tijdens het ouder worden, waardoor Zwitserse kaas of Emmental zijn gaatjes krijgt ("ogen" genoemd).

Sommige verse kazen worden alleen gestremd door de zuurgraad, maar de meeste kazen gebruiken ook stremsel. Stremsel zet de kaas in een sterke en rubberachtige gel in vergelijking met de broze wrongel geproduceerd door zure stolling alleen. Het laat ook stremmen toe met een lagere zuurgraad, belangrijk omdat smaakmakende bacteriën worden geremd in omgevingen met een hoge zuurgraad. Over het algemeen worden zachtere, kleinere, versere kazen gestremd met een groter aandeel zuur tot stremsel dan hardere, grotere rassen met een langere leeftijd.

Terwijl stremsel traditioneel werd geproduceerd via extractie uit het binnenste slijmvlies van de vierde maagkamer van geslachte jonge, niet-geleide kalveren, wordt het meeste stremsel dat tegenwoordig wordt gebruikt bij het maken van kaas, recombinant geproduceerd.[21] Het merendeel van de toegepaste chymosine wordt in de wei vastgehouden en kan hoogstens in sporenhoeveelheden in kaas aanwezig zijn. In rijpe kaas kan het type en de herkomst van chymosine bij de productie niet worden bepaald.[21]

Wrattenverwerking

Op dit punt is de kaas in een zeer vochtige gel gebracht. Sommige zachte kazen zijn nu in wezen compleet: ze worden uitgelekt, gezouten en verpakt. Voor het grootste deel van de rest wordt de wrongel in kleine blokjes gesneden. Hierdoor kan water uit de afzonderlijke stukjes wrongel lopen.

Sommige harde kazen worden vervolgens verwarmd tot temperaturen in het bereik van 35-55 ° C (95-131 ° F). Dit dwingt meer wei uit de gesneden wrongel. Het verandert ook de smaak van de afgewerkte kaas, die zowel de bacteriecultuur als de melkchemie beïnvloedt. Kazen die worden verwarmd tot de hogere temperaturen worden meestal gemaakt met thermofiele startbacteriën die deze stap ook overleven lactobacilli of streptokokken.

Zout heeft een rol in kaas naast het toevoegen van een zoute smaak. Het beschermt kaas tegen bederf, haalt vocht uit de wrongel en verstevigt de textuur van kaas in een interactie met zijn eiwitten. Sommige kazen worden van buiten gezouten met droog zout of met pekel. Bij de meeste kazen wordt het zout rechtstreeks in de wrongel gemengd.

Kaasmakerij in Nederland

Andere technieken beïnvloeden de textuur en smaak van een kaas. Enkele voorbeelden zijn :

  • Rekken: (Mozzarella, Provolone) De wrongel wordt uitgerekt en gekneed in warm water, waardoor een vezelig, vezelig lichaam ontstaat.
  • Cheddaring: (Cheddar, andere Engelse kazen) De gesneden wrongel wordt herhaaldelijk opgestapeld en drijft meer vocht weg. De wrongel is ook gemengd (of gemalen) voor een lange tijd, waarbij de scherpe randen van de gesneden wrongelstukken worden genomen en de textuur van het eindproduct wordt beïnvloed.
  • Wassen: (Edam, Gouda, Colby) De wrongel wordt gewassen in warm water, verlaagt de zuurgraad en zorgt voor een zachtere kaas.

De meeste kazen bereiken hun uiteindelijke vorm wanneer de wrongel in een vorm of vorm wordt geperst. Hoe harder de kaas, des te meer druk wordt uitgeoefend. De druk verdrijft vocht - de mallen zijn ontworpen om water te laten ontsnappen - en verenigt de wrongel tot een enkel vast lichaam.

Parmigiano-Reggiano in een moderne fabriek

rijpwording

Hoofdartikel: kaas rijpen

Een pasgeboren kaas is meestal zout en toch zacht van smaak en, voor hardere variëteiten, rubberachtig van textuur. Van deze kwaliteiten wordt soms genoten - kaaskwark wordt op zichzelf gegeten - maar normaal gesproken worden de kazen in gecontroleerde omstandigheden onder rust gelaten. Deze verouderingsperiode (ook wel rijping of, vanuit het Frans, affinage) duurt van enkele dagen tot meerdere jaren. Naarmate de leeftijd van de kaas verandert, transformeren microben en enzymen de textuur en versterken ze de smaak. Deze transformatie is grotendeels het gevolg van de afbraak van caseïne-eiwitten en melkvet tot een complexe mix van aminozuren, amines en vetzuren.

Sommige kazen hebben extra bacteriën of schimmels die opzettelijk vóór of tijdens het ouder worden zijn geïntroduceerd. Bij traditionele kaasbereiding zijn deze microben mogelijk al aanwezig in de verouderingsruimte; ze mogen zich gewoon vestigen en groeien op de opgeslagen kazen. Vaker worden tegenwoordig geprepareerde culturen gebruikt, die consistentere resultaten opleveren en minder belastend zijn voor de omgeving waarin de kaas veroudert. Deze kazen zijn onder meer zachte gerijpte kazen zoals Brie en Camembert, blauwe kazen zoals Roquefort, Stilton, Gorgonzola en kazen met een dunne bodem, zoals Limburger.

Soorten

Hoofdartikel: Soorten kaas
Crottinkaas
Lagrein Weinkäse-kaas
Murol-kaas

Er zijn veel soorten kaas, met ongeveer 500 verschillende variëteiten erkend door de International Dairy Federation,[22] meer dan 400 geïdentificeerd door Walter en Hargrove, meer dan 500 door Burkhalter en meer dan 1.000 door Sandine en Elliker.[23] De rassen kunnen worden gegroepeerd of ingedeeld in soorten op basis van criteria zoals de ouderdom, textuur, productiemethoden, vetgehalte, dierlijke melk, land of regio van herkomst, enz., Waarbij deze criteria afzonderlijk of in combinatie worden gebruikt,[24] maar met geen enkele methode die universeel wordt gebruikt.[25] De meest gebruikelijke en traditioneel toegepaste methode is gebaseerd op het vochtgehalte, dat vervolgens verder wordt gediscrimineerd door het vetgehalte en de uithardings- of rijpingsmethoden.[22][26] Er zijn enkele pogingen ondernomen om de classificatie van kaas te rationaliseren - een voorstel van Pieter Walstra dat de primaire en secundaire starter combineert met het vochtgehalte, en Walter en Hargrove stelden voor om te classificeren volgens productiemethoden die 18 soorten produceren, die vervolgens verder worden gegroepeerd door vochtgehalte.[22]

Vochtgehalte (zacht tot hard)

Het categoriseren van kazen door stevigheid is een gebruikelijke, maar niet-juiste praktijk. De lijnen tussen "zacht", "halfzacht", "halfhard" en "hard" zijn willekeurig, en veel soorten kaas worden gemaakt in zachtere of stevigere variaties. De belangrijkste factor die de kaashardheid regelt, is het vochtgehalte, dat grotendeels afhangt van de druk waarmee het in mallen wordt gepakt en van de verouderingstijd.

Verse, wei en uitgerekte wrongelkazen

De belangrijkste factor bij het categoriseren van deze kazen is hun leeftijd. Verse kazen zonder extra conserveermiddelen kunnen binnen enkele dagen bederven.

Inhoud (dubbele room, geit, ooi en waterbuffel)

Sommige kazen worden gecategoriseerd door de bron van de melk die wordt gebruikt om ze te produceren of door het toegevoegde vetgehalte van de melk waaruit ze worden geproduceerd. Hoewel de meeste van de commercieel verkrijgbare kaas in de wereld gemaakt is van koeienmelk, produceren veel delen van de wereld ook kaas van geiten en schapen. Dubbelkoude kazen zijn zachte kazen van melk verrijkt met room, zodat hun vetgehalte 60% is of, in het geval van drievoudige crèmes, 75%. Het gebruik van de termen "dubbel" of "driemaal" is niet bedoeld als een kwantitatieve verwijzing naar de verandering in vetgehalte, aangezien het vetgehalte van hele koeienmelk 3% -4% is.

Zacht gerijpt en blauwader

Er zijn ten minste drie hoofdcategorieën van kaas waarin de aanwezigheid van schimmels een belangrijk kenmerk is: zachte gerijpte kazen, gewassen korstjes en blauwe kazen.

Verwerkte kazen

Tweet